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PIERNA DE TERNASCO DE ARAGÓN ASADA CON CREMA DE LONGANIZA AL AZAFRÁN, MERMELADA DE CEBOLLA CON TRUFA "EL ABABOL" Y PATATAS CHIP.

PIERNA DE TERNASCO DE ARAGÓN ASADA CON CREMA DE LONGANIZA AL AZAFRÁN, MERMELADA DE CEBOLLA CON TRUFA "EL ABABOL" Y PATATAS CHIP.

INGREDIENTES

300grs. de pierna de Ternasco de Aragón deshuesada

2 dientes de ajo

1/2 vaso de brandy

Aceite de oliva virgen extra

Manteca de cerdo

Mermelada de cebolla con trufa "el ababol"

300grs. de longaniza

1 cebolla

1/2 l. de leche

3 patatas medianas

Hebras de azafrán

Sal

Maicena

 

ELABORACIÓN

Poner la carne ya deshuesada en la bandeja del horno, untarla con la manteca de cerdo y añadir sal, una chorradita de aceite de oliva, dos dientes de ajo y medio vaso de brandy.

Meter en el horno a 180-190ºC durante 40 minutos. Sacar y reservar.

Poner a calentar el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, incorporar la cebolla picada lo más fina posible. Rehogarla hasta que coja un tono dorado e incorporar la carne de longaniza. Sofreir y añadir la maizena; darle vueltas para que no se pegue y añadir la leche. Dejarla un par de minutos y retirar del fuego. Batir y volver a poner a fuego lento e incorporar el azafrán; remover hasta conseguir una crema.

Pelar y lavar las patatas, cortarlas con un cuchillo o mandolina lo más fino posible. Poner el aceite de oliva en una sartén profunda y, cuando esté en aceite caliente, incorporar las patatas poco a poco. Retirarlas cuando estén doradas y dejarlas en papel secante, para quitarles el aceite sobrante.

Poner en una cazuela el jugo del ternasco sin los ajos, añadir la mermelada de cebolla con trufa "el ababol", y calentar a fuego medio. Una vez caliente, disolver una cucharada de maicena en dos dedos de agua y añadirlo a la salsa; bajar el fuego y remover. Una vez ligada la salsa reservar.

Meter al horno el ternasco esta vez 5 minutos a 280ºC, hasta que esté dorado y crujiente.

Presentación.

Preparar un plato y colocar la crema de longaniza, el ternasco encima de la crema y tapar con la salsa dulce de cebolla y trufa.

Adornar con una patas chips, un chorrito de aceite de oliva y unas hebras de azafrán.

 

                  Jorge Algarate

                  Restaurante Café del Sur

                  Zaragoza